A origem do sakê é tão antiga que não se sabe ao certo quando tudo começou, existem documentos falando sobre a bebida no ano 712 do nosso calendário. Documento que retrata rituais com a bebida e muita dança. Existem também registros de produção de uma bebida usando grãos mastigados e cuspidos para fermentar, processo semelhante ao nosso brasileiríssimo cauim. Essa é uma das formas mais antigas conhecidas pelo homem de transformar plantas em bebida alcoólica , e os chineses já a utilizavam no século XIV a.C.!
No período Asuka da história do Japão (entre 538 e 710 d.C.) o sakê já era a bebida alcoólica predominante naquele país, e sua receita básica já era utilizada. Os ingredientes utilizados para sua produção eram apenas três: água, arroz, e um fungo chamado kôji (nome científico Aspergillus oryzae). Inicialmente essa produção era monopólio do governo, mas por volta do século X os templos budistas e shintoistas começaram e produzir seu próprio sakê, e se tornaram os principais produtores da bebida até o século XV.
Durante a Restauração Meiji, o governo liberou a abertura de fábricas de sakê, e em cerca de 1 ano foram abertas 30.000 destilarias da bebida em todo o Japão. No entanto, os impostos cada vez mais agressivos fecharam a maioria delas, e esse número caiu para “apenas” 8.000. A maioria delas era controlada por senhores de terras e fazendeiros que plantavam arroz e aproveitavam as sobras de colheita para produzir sakê.
Com o passar dos anos a produção de sakê foi ficando cada vez mais especializada e lucrativa. Em 1904 o governo japonês criou o Instituto de Pesquisas da Produção de Sakê, para fiscalizar a qualidade da bebida produzida no país. Em 1907 o governo lança um concurso para eleger os melhores sakês do Japão, assim incentivando o aumento da qualidade dos produtos.
Nesse início de século XX também chegaram os tonéis vitrificados, que o governo obrigou os produtores a usar em substituição aos de madeira. A explicação oficial eram os motivos de higiene, mas o fato dos novos tonéis evitarem a evaporação, aumentando a produtividade e, conseqüentemente, os impostos, também deve ter pesado na decisão do governo.
A última grande revolução no método de produção do sakê ocorreu durante a II Guerra Mundial, quando o racionamento de alimentos diminuiu significantemente o volume de arroz disponível para a produção de bebidas. Os produtores criaram então novos métodos de produzir a bebida, misturando álcool puro e açúcar na massa fermentada de arroz.
Infelizmente esse método se tornou o padrão de indústria e é usado até hoje – estima-se que 75% do sakê produzido hoje utilize essa estratégia que desrespeita a tradição.
Paradoxalmente, após a II Guerra Mundial o sakê não voltou a seus índices anteriores de popularidade, mas entrou em declínio em seu país de origem. À medida em que os anos passam, a qualidade do sakê japonês aumenta, mas seu consumo doméstico diminui. Nos anos de 1960, o consumo de cerveja no Japão ultrapassou o de sakê, e de lá pra cá a popularidade em seu país de origem apenas decaiu.
Felizmente, no resto do mundo, sua popularidade, cresceu. Com fábricas espalhadas na China, Ásia, América do Sul, América do Norte e Austrália, a bebida japonesa alcançou status mundial e é hoje consumida nos quatro cantos do mundo.
Brian Vargas
